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苯甲酸及其鈉鹽對(duì)酵母菌，霉菌及一些細(xì)菌有很好的抑制作用，主要添加在醬油，濃縮果汁，碳酸飲料，果醬，果酒，魚(yú)子醬等食品中，不同食物中更大添加劑量要求不同，其更大使用量范圍為0.2-2.5g/kg。

苯甲酸是有一定毒性的，長(zhǎng)期使用含該類防腐劑的食品會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生多種毒害作用，如引發(fā)頭痛，乏力，記憶力減退等。所以，雖然苯甲酸認(rèn)識(shí)和使用歷史較長(zhǎng)，現(xiàn)在已有不少地區(qū)限制或減少使用。不過(guò)，guo家規(guī)定的苯甲酸及其鈉鹽的添加量是較少的，該劑量對(duì)人體沒(méi)有太大的危害，且腎臟有排毒作用，在1-2d會(huì)將在安全劑量范圍內(nèi)的防腐劑排出體外，所以大家不必過(guò)于擔(dān)心[2]。

但值得注意的是，guo家明確規(guī)定苯甲酸及其鈉鹽不能用于奶粉和豆制品，大家在生活中購(gòu)買奶粉與豆制品時(shí)可以多加關(guān)注。

山梨酸及其鹽對(duì)霉菌，酵母菌和一些好氣細(xì)菌有抑制作用，主要添加在肉類，水產(chǎn)品類，豆制品，乳制品，蜜餞糖果和一些糕點(diǎn)中，其更大使用量范圍為0.1-2.0g/kg。

相比苯甲酸有一定毒性來(lái)說(shuō)，山梨酸可是全球公認(rèn)的安全無(wú)毒的食品防腐劑，并且山梨酸鉀也是食品企業(yè)更中意的首選食品防腐劑。因?yàn)樯嚼嫠峒捌潲}作為一種不飽和脂肪酸及鹽，可以在人體內(nèi)參與正常代謝，生成二氧化碳和水，所以其毒性是比較低的[3]。此類防腐劑添加在食品中，不僅因?yàn)槠鋬r(jià)格低廉可以降低企業(yè)成本，而且其安全性也得到提高，可讓消費(fèi)者更放心一點(diǎn)。

丙酸及其鹽對(duì)霉菌，好氣性孢子形成的菌，革蘭氏陰性菌等有較好的抑制作用，主要用于面包，醬油，糕點(diǎn)，豆制品等素食中。由于丙酸及其鹽對(duì)需氧芽孢桿菌抑制效果較好，所以丙酸及其鹽用于面包防腐較多。

丙酸及其鹽的毒性也是相對(duì)較低的。據(jù)FAO-WHO專門委員會(huì)報(bào)告，丙酸在哺乳動(dòng)物中通過(guò)消化器官很容易被吸收，其代謝與醋酸等普通脂肪酸相同[4]。所以，丙酸作為防腐劑安全性也是比苯甲酸要高的。不過(guò)，對(duì)于糖尿病防治階段的人來(lái)說(shuō)，日常生活中還是需要稍微注意的。有研究表明，食用含丙酸鹽的食物后，人體內(nèi)胰高血糖素，去甲腎上腺素等指標(biāo)會(huì)明顯上升。